Atividade antibacteriana de óleos essenciais de café verde e torrado (Coffea arabica), Cacau (Theobroma cacao), casca e folha de canela do ceilão (Cinnamomum zeylanicun) / Antibacterial activity of essential oils from green and roasted coffee (Coffea arabica), Cacau (Theobroma cacao), bark and cinnamon leaf from Ceylon (Cinnamomum zeylanicun)

Diversos conservantes naturais têm sido utilizados na inativação de micro-organismos, sem efeitos adversos com relação aos valores nutricionais dos alimentos e da saúde humana. Entretanto, estudos apontam reações adversas aos aditivos sintéticos, tais como reações tóxicas e o possível desenvolvimento de cânceres específicos. A busca por agentes antimicrobianos naturais em alternativa aos conservantes sintéticos tem sido constante; a fim de proporcionar o controle microbiológico e a extensão da vida de prateleira, excluindo, portanto, as desvantagens trazidas pelo uso de aditivos artificiais, através de ação antimicrobiana de óleos essenciais. O objetivo do trabalho foi verificar a ação antibacteriana dos óleos essenciais de café verde e torrado (Coffea arabica), cacau (Theobroma cacao), casca e folha de canela-do- -Ceilão (Cinnamomum zeylanicun) sobre as bactérias Bacillus cereus, Bacillus subtilis, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella Enteritidis e Salmonella Typhimurium. Os óleos essenciais foram impregnados em discos de papel filtro de 6 mm de diâmetro, próprios para antibiograma; sendo posteriormente colocados em placas de Petri contendo Ágar Nutriente previamente semeado com os micro-organismos. As mesmas foram incubadas a 35°C por 24 e 48 horas. Após este período foi possível observar e medir o diâmetro dos halos e, halos iguais ou superiores a 10 mm foram considerados significativos de atividade antimicrobiana. Os óleos essenciais de cacau, canela casca e canela folha inibiram significativamente todos os micro-organismos testados. E. coli foi inibida significativamente por todos os óleos essenciais. O óleo essencial de canela casca demonstrou os melhores efeitos inibitórios, sendo o mais significativo sobre a E. coli (halo de 36 mm).(AU)

Desenvolvimento de recheio para bombons utilizando frutas tropicais: Manga / Development of filling for chocolate using tropical fruit: Mango

O mercado de exportaçäo da manga '' in natura '' é crescente e sua aceitaçäo no exterior é muito boa, principalmente nos Estados Unidos e na Europa Ocidental devido ao seu fino sabor e aroma, sua coloraçäo atrativa e seu valor nutritivo. Os recheios foram formulados de acordo com os seguintes tipos: gelatinosos, doces de corte, à base de '' fondant '' e fruta seca. Recheios tipo doce de corte foram formulados variando-se as concentraçöes de pectina e pH. Recheios tipo gelatinosos foram formulados utilizando-se diferentes goms (carragena, pectina HM e pectina LM). As formulaçöes obtidas foram analisadas física e quimicamente pelos testes de atividade de água, sólidos solúveis e consistência. Também foram feitas observaçöes dos produtos durante armazenamento com relaçäo à contraçäo e ressecameto dos recheios e avaliaçöes sensoriais. Os melhores resultados para o recheio tipo gelatinoso foram obtidos utilizando-se a pectina cítrica HM tipo 8105 (0,5 por cento) e pectina cítrica LM 8001 (1,0 por cento)(denominaçöes do fabricante Braspectina SA) e para o doce de corte considerou-se a formulaçäo com 0,8 por cento de pectina HM como melhor

Estabilidade de catchup em embalagens de consumo / Catchup stability in commercial packages

Avaliou-se o catchup acondicionado em três tipos de embalagem (vidro, plástica e cartonada), após simulaçäo de transporte e estocagem ao abrigo da luz a 23 ñ 2ºC e 35 ñ 3ºC por 360 e 240 dias, respectivamente. Calculou-se a relaçäo funcional entre a perda de qualidade (PQ) do produto e o tempo de estocagem, verificando-se que as taxas de PQ do catchup na embalagem cartonada e plástica foram, respectivamente, 2,4 e 1,5 vezes superiores ao do produto em vidro quando estocado à temperatura de 23ºC. Na temperatura de 35ºC as taxas foram 2,2 e 1,3 vezes maiores, respectivamente. Adotando-se como aceitável uma perda de qualidade máxima de 50 por cento estimaram-se períodos de vida útil do catchup no vidro de 891 e 488 dias, no plástico de 601 e 387 dias e na cartonada de 363 e 205 dias, para as temperaturas de 23 e 35ºC, respectivamente. A cor influenciou significativamente a perda de qualidade do catchup para todos os tratamentos avaliados, exceto no vidro a 23ºC. O desempenho diferenciado das embalagens foi conseqüência de suas taxas de permeabilidade ao oxigênio. Durante o estudo, constataram-se problemas de interaçäo entre o catchup e as tampas metálicas da embalagem de vidro, falta de hermeticidade do selo de fechamento de algumas embalagens plásticas e indícios de interaçäo entre o produto e a folha-de -alumínio da embalagem cartonada